Plusieurs étapes
Le malt est concassé en une farine grossière.
Malt + eau + chauffe ⇒ maische
Différents paliers de température sont à respecter en fonction des recettes.
Se forment des acide aminés, des sucres fermentescibles (dextrose, maltose) et des sucres non fermentescibles (dextrines). Chacun vont jouer soit sur le goût, soit à la fermentation (alcool).
Le maische (bouillon) est filtrer. La partie solide ⇒ drêches + moût
Le moût doit être porté à ébullition pendant plusieurs minutes (en fonction des recettes).
En début d'ébullition ⇒ ajout des houblons amérisants (acides alphas). Plus tôt est l'ajout, plus puissant leur amertume sera.
En fin d'ébullition ⇒ ajout des houblons aromatiques (huiles essentielles).